미주 경제 뉴스

한국식 치킨점으로 도전해라

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치킨 많이 먹는 히스패닉 등 큰 시장 

'치맥' 시도해 볼 만한 경쟁력 가져


울푸드, 프라이 치킨

주로 가난한 흑인들이 즐겨먹는 뭔가 싸구려 같아 보이는 이 요리, 먹기도 요란하고 만들기도 다소 소란한 이 요리는 한때 미국 남부지방에서 유행하던 것으로 흑인 노예들의 삶과 연관해 ‘소울 푸드’라는 어두운 이미지를 갖고 있다. 


미국 개척 당시 동북부는 잉글랜드 출신이 남부는 스코틀랜드 출신이 자리 잡았다. 때문에 닭고기도 북부는 주로 통닭구이, 남부는 닭튀김 요리를 즐겼다. 값비싼 기름을 많이 쓸 수 없었기에 생선에서부터 채소, 소고기, 돼지고기까지 대부분의 재료를 이렇게 튀겼는데 이런 튀김요리를 프리터(Fritter)라고 한다. 로마시대부터 발달했던 조리법이었다.


그런데 남부에서 양돈업이 번성하자 돼지기름, 라드가 풍부해지면서 새롭게 튀기는 방식이 등장했다. 끓는 기름에 음식재료를 푹 담갔다가 순간적으로 고온에 튀겨내는 딥 후라이드(deep-fried) 방식이다. 기름에 튀기면 식재료의 독특한 냄새를 없앨 수 있어 싸구려 식재료로 조리해도 문제가 생기지 않는다. 뿐만 아니라 칼로리가 높아 주로 육체적으로 힘든 일을 했던 흑인 노동자들에게 안성맞춤이었다. 


연한 닭고기를 순간적으로 바삭하게 튀겨 내면서 가난한 흑인들이 주로 먹었던 후라이드 치킨이 백인들도 즐겨먹는 음식이 됐고, 20세기 중반부터는 미국을 대표하는 패스트푸드로 발전하면서 세계적으로 퍼졌다. 후라이드 치킨을 미국 흑인들의 소울푸드라고 부르는 배경이다. 


당시 흑인노예 처지로 자유롭게 먹을 수 있었던 고기는 닭고기 밖에 없었다. 닭만큼은 농장주인의 허락을 받아 키울 수 있었다. 때문에 흑인노예들은 쉬는 날이면 자신들이 집에서 키우던 닭을 잡아, 튀긴 후 가족과 함께 후라이드 치킨을 먹었다. 하지만 요즘 미국 남부 전통음식이자 ‘소울푸드’인 프라이드 치킨이 밀레니얼을 중심으로 선풍적인 인기다.


치킨 프랜차이즈   

미국의 새로 뜨는 프랜차이즈를 보면 먹거리가 무엇이 유행하는 지 알 수 있다. 닭 튀김이 뜨고 있다면 한인들도 이런 아이템을 가지고 승부를 걸 만 하다. 왜냐하면 전국적으로 튀긴 닭이 유행하고 있다는 걸 알 수 있기 때문에 아이디어와 요령을 가지고 잘 공략하면 성공시킬 가능성이 그만큼 높다.


현재 유행하는 윙스탑스(Wingstop’s)의 레몬 페퍼 닭이나 파이어하우스의 잘 접어 올린 샌드위치가 맘에 안 든다면 사람들은 얼마든지 다른 것으로 바꿀 가능성이 있다. 예를 들어  맥도널드가 시장을 선점하고 있지만 새로운 틈새를 찾아 인앤아웃이나 세이크앤색을 좋아하는 사람도 얼마든지 있을 수 있다는 것이다.


치킨은 전세계적으로 사랑 받는 음식중의 하나로써 종교, 문화에 관계없이 즐길 수 있다. 그래서 전세계적으로 크고 유명한 치킨브랜드 들이 많이 자리잡고 있다. 한마디로 시장이 무한히 커 제품으로서의 경쟁력 또한 매우 높은 업종이다.


작스비스(Zaxby’s)는 치킨텐더로 유명해졌는 데 어릴 적 친구였던 젝 멕컬로이와 토니 타운리가 1990년 조지아의 시골 마을에 설립해서 시작되었다. 현재는 에텐스(조지아대학이 있는 대학촌)에 본사가 있으며 700개가 넘는 지점이 16개 주에 퍼져나가고 있는 중이다.


도미노스 피자(Domino’s)는 미국내 가장 잘 팔리는 피자 체인의 하나이며 치킨윙이 덤으로 잘 가는데 피자체인으로는 유일하게 여전히 년 10% 이상 성장하고 있다. 전국적으로 5,200여개의 지점이 있으며 지난 해에 48억불의 매출을 기록했다. 1960년 신선한 피자를 빠르게 배달하는 것을 모토로 지금까지 성장세를 거듭해 오고 있다.

미시건에서 시작되어 본사가 있다.


칙-필-레이(Chick-fil-A)는 닭을 재료로 한 버거 체인이다. 70년이 되었지만 여전히 꾸준한 성장세를 유지하고 있다. 아틀랜타의 외곽 대학촌의 하나인 해프빌에서 1946년 시작했으며 아틀랜타에 본사가 있다.


레이징 케인스(Raising Cane’s Chicken Fingers)는 닭을 재료로 한 체인점 3개 가운데 하나로 닭이 요즘 미국에서도 대세임을 알 수 있게 한다. 루이지아나주의 베이튼 루지에서 시작하여 250개 넘는 체인으로 성장하고 하고 있다. 치킨핑거와 튀긴 닭으로 떴는데 아마도 한국식 다양한 튀긴 닭이 경쟁할 수 있을 만한 제품이다. 샌드위치와 버거는 칙-필-레이와 아주 유사하다. 20년 이상 꾸준히 체인점을 늘려가면서 성장하고 있다. 루이지아나 스타일 튀긴 닭으로 선전하며 베이튼 루지에 본사가 있다.


윙스탑(Wingstop)은 한국의 ‘치맥’(치킨+맥주)이라는 컨셉트와 가장 잘 어울리는 체인점이다. 전국에 780개가 넘는 체인점이 있고 닭을 재료로 한 체인 가운데 선두에 있다. 그러므로 한국식 치킨집을 미국에 열 생각이 있다면 반드시 이 집을 가보는 것이 중요하다. 이미 나스닥에 상장된 주식회사로 지난해 7.9%의 수익율을 기록해 시장의 기대에 부응하는 영업실적을 달성했다. 한 매장당 14% 이상의 매출이 늘어나면서 무섭게 성장하는 미국 치킨집의 대명사가 되었다. 1994년 달라스에서 시작되었고 본사가 있다.  


한국식 치킨 프랜차이즈

BBQ (비비큐) 치킨은 한국에서도 가장 큰 치킨 프랜차이즈로 이미 2008년부터 미국 시장에 진출을 한 바 있다. 2003년 중국 진출을 시작으로 미국, 브라질, 터키, 사우디아라비아, 싱가폴, 몽골 등 57개국에 500여개의 매장을 두고 있다. 국내 브랜드로써는 가장 큰 규모의 해외지점을 가지고 있고 최근 92개에 달하는 미국 NFL, MLB, NBA 경기장 과 계약을 맺고 영업 확장을 하고 있다.  


Kyochon America

한국에서도 잘 알려진 교촌치킨 은 2007년 미국시장에 진출, 7개의 매장을 운영하고 있다. 최근 California 에있는 몇 개의 지점이 폐업하는 등 큰 성공은 거두지 못하고 있다. 주요매장은 한인타운이 형성된 뉴욕의 Manhattan 지점과 Flushing 지점이 있다.


Bonchon

2002년 부산에서 시작한 치킨 브랜드로써 국내 브랜드지만 대부분의 지점은 해외에 있는 특징이 있다. 2006년 미국 New Jersey 주를 시작으로 해외진출에 발을 디뎠고 이후 필리핀, 태국, 인도네시아 등 다수의 동남아 국가에 진출하여 지점을 운영하고 있다.


치킨 브랜드 최초로 미국에서 시작한 한국식 치킨 프랜차이즈이며 미국 내 현재 약 30여개의 매장을 운영 중이며 한국을 포함한 아시아 7개국에서도 영업점이 있다. 치킨메뉴를 메인으로 사이드메뉴 및 콤보 구성을 현지화 하였으며 미국지점에서는 김치, 비빔밥, 불고기, 떡볶이 등 전통한국메뉴도 같이 판매하고 있다.

특이한 것은 고추장 소스가 들어간 매콤하고 바삭한 닭날개 (Wing) 와 닭다리 (Drumstick)가 특징이다.  


치킨+맥주 점을 연다면

1)장소

치킨집, 프라이드 치킨은 개인 비즈니스에 적합하며,프랜차이즈비 또는 로열티 수수료를 지불하면서 운영할 필요가 없는 업종이다. 물론, 혼자 준비하려면 영어에 어느 정도 숙달해야 하는데 이 점만 해결되면 얼마든지 혼자 사업준비는 가능하다.  


어차피 ‘치맥점’을 차린다면 한인프렌차이즈업체와 우선경쟁상대가 될 수 밖에 없다. 그러나 점차 타겟을 히스패닉을 중심으로 한 미국인에 맞춰야 한다. 치킨은 한국만큼 경쟁이 심한 것은 아니어서 누구나 제대로 준비하면 성공시킬 가능성이 높다.


중요한 것은 우선 로케이션이다.

워싱턴이든 뉴욕이든 을 중심으로 본다면 주상 복합용도(mixed-use)가 개발 진행중인 지역과 걷기에 적합한(Walkable)지역을 고르는 게 가장 적합하다.


그 이유는 치맥집이 가볍게 저녁이나 점심으로 먹고 놀면서 집으로 오는 개념에 딱 맞기 때문이다. 또 도심지의 고급 콘도와 호텔의 투숙객의 경우 배달을 선호하기 때문에 전문배달체계를 마련하는 것이 경쟁에서 확실한 우위를 점할 수 있다.


‘치맥집’이 한국에서도 신선한 맛과 빠른 배달이 밤늦게까지 서비스해주기 때문에 인기가 있는 것처럼 미국에서도 생활패턴이 그렇게 되고 있다. 물론, 이런 생활 패턴은 한인타운에서는 볼 수 없는 풍경이지만 대도시 미국인의 삶에서는 이미 깊숙히 녹아내린 매우 일반적인 생활문화라고 보면 된다.

영어를 잘하는 젊은 이를 고용하고 이들과 소통을 하는 것이 이 비즈니스의 기본 컨셉트란 걸 알아야 한다.

또 하나는 매장의 장식을 젊은이의 느낌에 맞춰야만 경쟁력을 가질 수 있다.


걸어와서 먹고 같이 떠들다가 가는 분위기는 젊은이에게서 볼 수 있는 모습이다. 한국과 달리 미국의 베이비부머들은 술집에서 밤늦게 술마시는 여유와 여건이 되는 사람을 거의 찾아 볼 수 없다. 더구나 운전을 해야 하기 때문이다. 그러므로 반드시 walkable, mixed-use개념이 들어간 지역이라야만 한다.


2) 메뉴

소스는 매운 것에서부터 부드러운 것까지 마련하는 게 좋다. 한국식 치킨은 간장소스와 마늘로 되어 있다는 걸 이미 알고 있다. 소스가 가장 중요하긴 하지만 한국식 치킨은 거의 유사한 맛을 내기 때문에 독특한 레서피를 개발하려고 하기 보다는 미국인의 입맛에 맞게 조절하는 것이 가장 중요하다.


미국의 프라이드 치킨은 일종의 메인 메뉴처럼 사이드메뉴로 샐러드와 감자 튀김 등이 있어야 하는데 널리 알려진 한국식 분식메뉴인 떡볶이나 오뎅 김밥을 내놓는 경우도 있다. 한국식 메뉴를 차릴 때에는 감자 튀김이나 샐러드 같은 기본적인 사이드 메뉴에 거의 완벽한 미국식 입맛을 내는 게 중요하다. 한국식 사이드 메뉴에 처음 접하는 경우 입에 마지 않을 수도 있기 때문에 우선은 잘 알려지고 무난한 미국식 사이드 메뉴에 익숙하게 하는 것이 필요하기 때문이다. 


치킨은 프라이드 치킨을 다리(drum stick)와 날개(wing)로 하고 전기구이 통닭도 준비하는 게 좋으며 프라이 방식에 따라 딥프라이를 따르는 게 무난하다. 


남부지역으로 내려갈수록 소스가 맵고 신맛을 내는 경우가 많지만 히스패닉이나 백인, 아시안이 흑인들보다 비율이 높기 때문에 맵고 신 맛보다는 한국의 달고 간장으로 버무린 스타일이 더 인기가 있을 것으로 파악된다. 왜냐하면 한국식 프라이드치킨의 소스는 대부분 이 두 가지를 같이 사용하기 때문이다.


치맥집은 그야말로 맥주가 싸면서 맛이 있어야 한다.   

또 맥주를 같이 팔아야 수익성이 커진다. 미국은 로컬 마이크로 브로우어맥주가 많기 때문에 이들로부터 기술을 배우는 것도 장기적으로 유리한 전략이다. 로컬 양조장에서 만든 맥주가 맛이 신선하고 좋기 때문에 가급적 로컬에서 특히 인기가 높은 맥주의 리스트를 작성하여 집중적으로 맥주공급자를 확보하는 것이 필요하다.


맥주 제공자를 찾는 과정은 의외로 어렵지가 않아서 인터넷에서 구글링한 뒤 지역의 맥주 공급자를 만나서 상담을 하면 된다. 

싱싱한 닭을 공급할 수 있는 거래처를 확보하는 것도 성공의 관건이다. 다행히 DC와 메릴랜드에 홀세일러가 있기 때문에 재료 공급선 확보에는 그다지 어려움은 없다.


3)운영

치맥집 운영은 직접 주인이 매장 안에 상주하는 것이 절대적으로 중요하다.

초기에는 어떤 운영개선점이 생길 지 모르고 어떤 돌발 상황이 생길 지 모르기 때문에 안정될 때까지 최소 1년은 문열고 닫을 때까지 같이 있는 게 필요하다.영어에 아무 어려움이 없어야 하기 때문에 젊은 학생을 아르바이트로 채용하거나 파트 타임으로 채용하는 게 좋다.


특히, 배달팀은 운영과 별도로 팀을 구성해 인터넷 주문 앱 주문 등을 받을 수 있게 사전 준비가 필요하며 지역의 지리에 밝고 영어가 절대적으로 가능해야만 어려움이 없고 신속한 배달이 가능하다.

식당허가를 받아야 하는 측면에서도 기존 장소를 활용하는 것이 유리하고 신규로 장소를 확보한다면 허가 기간도 고려해야 한다. 

매장을 열기 전에 꼭 미국 가게를 돌아보고 살펴본 후에 전략을 짜야만 성공 가능성이 높다.

치맥 사업은 미국에서는 밀레니얼 사업으로 유망하든 것을 명심하고 이를 타겟으로하는 컨셉트를 구성하여야 한다. 



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