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왜 “찜”보다 “튀김”이 맛있을까?  음식을 맛있게 만드는 과학

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보다튀김이 맛있을까?

음식을 맛있게 만드는 과학


리얼리티 요리 프로그램 탑셰프’(Top Chef)가 미국에서 히트한 후 미국, 한국 가릴 것 없이요리사들이 출연하는 TV 프로그램들이 인기몰이를 하고 있다.

이들 프로그램에서는 전문 요리사들이 저마다 비장의 요리 비법들을 공개하며일반인들의 요리에 대한 관심도 덩달아 높아졌다.

전에는 무심코 하던 요리도 이제는 어떻게 하면 보다 다 보기 좋고 맛도 좋은요리로 발전시킬지 궁리하는 사람이 많다.


하다못해 라면 하나를 끓여도 다양한 방법을 동원해 최고의 맛을 내보려 노력하는모습들을 주변에서 흔히 볼 수 있다.

그런데 알고보면 이렇게 일반인들의 요리에 가장 큰 영향을 미친 인기 셰프들의공통적인 요리 방법들은 그냥 나온 것이 아니다. 우리가 일반적으로 알고 있는 방법이지만 나름 과학적근거가 있다.

어느 나라 음식이든 많은 사람들이 좋아하는 음식을 살펴보면 기름에 튀긴 음식이생각보다 많다는 것을 알 수 있다.


요즘 웰빙, 건강을 강조하며 기름에튀긴 음식을 피하라고 하지만 식재료는 기름에 튀겨야 맛이 있다는 것이 대다수 셰프들의 주장이다.

최근 인기 높은 한 셰프는 오죽하면 “신발도 튀기면 맛있다”고 튀김 요리를예찬했다. 재료가 뭐가 됐든 기름에 튀기면 더 맛있다는 의미다.


뜨거운 기름에 재료를 빨리 익혀 식감이 살아 있고, 기름 맛이 더해져 고소한 게 튀김 요리의 매력이다.

실제로 사람은 기름을 ‘제6의맛’으로 인식한다는 연구 결과가 있다. 2012년 나다 아붐라드 워싱턴대 의대 박사팀은 사람은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 5가지 기본 맛 외에 지방맛, 즉 기름맛을 느낀다는 연구 결과를 발표했다.


연구팀은 혀 윗면의 미뢰에 주목했다. 미뢰는맛을 느끼는 감각세포가 몰려 있는 신체 부위다. 연구팀은 미뢰에 있는 ‘CD36’이라는 수용체가 지방 분자를 인지해 기름을 독립적인 맛으로 구분해낸다는 사실을 밝혀냈다.

모든 사람들에게 인기 있는 음식 중에는 기름에 튀긴 음식 만큼이나 면종류가많다. 따라서 면을 맛있게 익히는 방법에도 셰프들은 일가견이 있다.


중화요리 전문가인 한 셰프는 면을 맛있게 삶는 비법으로 “면을 찬물과 뜨거운물에 번갈아 헹구면 더 쫄깃하다”고 조언했다.

면을 삶는 것은 화학적으로는 전분을 구성하는 분자들끼리의 단단한 결합을 어느정도 끊는다는 뜻이다.

소화가 잘되도록 하는 과정으로 과학적으로는 이를 ‘호화’라고 부른다. 면을 계속 뜨거운 물에 두면 분자 사이의 결합이 완전히 깨져 죽 같은 상태가 되면서 면발이 풀어진다.

 

이 때문에 면을 적당히 삶아 분자 결합을 느슨하게 만든 뒤 찬물에 헹궈 더는호화가 진행되지 않도록 해야 분자 결합이 적당히 느슨한 상태를 유지할 수 있다.

이처럼 면요리를 할 때 셰프들이 많이 추천하는 방법이 파스타 등 면을 삶을때 소금을 넣는 것이다.

이들은 파스타를 삶으면서 “펄펄 끓는 물에 소금을 넣으면 순간적으로 온도가올라 더 맛있게 삶을 수 있다”고 말한다.


이는 용매 1㎏에 녹아 있는 용질의몰(mol) 수를 뜻하는 ‘몰랄농도’와 관련이 있다. 소금물을끓일 경우 몰랄농도가 커져 끓는점이 올라간다.

하지만 이미 끓고 있는 물에 소금을 넣을 경우에는 끓는점이 크게 달라지지않는다. 물이 끓으면 대류 현상에 따라 물이 냄비 전체를 순환하면서 골고루 100도를 유지한다.

이 상태에서 상대적으로 온도가 낮은 소금을 넣으면 일시적으로 대류 현상이멈췄다가 다시 진행된다. 하지만 온도 변화는 거의 없다.


이와 관련, 라면을 끓일 때 수프를먼저 넣어야 끓는점이 올라가 맛이 좋다는 사람들이 많다. 라면 수프의 주 원료인 소금의 분자량과 몰농도등을 이용해 계산해보면 온도가 오르는 것이 사실이다. 이때 온도 변화는 0.17도 정도로 크지는 않지만 이 차이가 맛의 차이를 만들어 낸다는 것이다.

 


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