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베두인의 유산, 이란 음식

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이란의 주식은 밥과 빵인데, 이란인들이 즐겨먹는 쌀은 안남미로 한국에서 주로 먹는 찰진 밥과는 다르게 약간 푸석한 느낌을 주는 쌀이다. 


안남미로 만든 밥은 첼로(celo)와 폴로(polo) 2종류가 있는데, 폴로는 필래프(pilaf)로 불리는 밥으로 이것은 안남미와 또 다른 재료를 넣어 만든 밥이다. 첼로는 쌀만으로 만든 밥이다. 


첼로에 다른 재료와 조리방법이 응용됨에 따라 폴로의 명칭은 달라진다. 예를 들면 게이씨 폴로(살구밥), 하비즈 폴로(당근밥), 모르그 폴로(닭고기 밥), 쉬린 폴로(단밥) 등이 있다.


이란에도 누룽지가 있다. 이란인들은 밥을 조리할 때 밑바닥에 쌀을 누렇게 눌린 누룽지를 만들어 귀한 손님에게 대접하는 특별한 관습을 가지고 있다. 


또 하나의 주식인 빵은 ‘넌’이라고 불린다. 넌에는 3가지 종류가 있는데, 너네 라버쉬, 너네 상갸트, 너네 바르바르라고 불린다.


이란의 전통 빵집은 식사시간을 기준으로 전후 한 두 시간 안에 즉석으로 빵을 구워 팔기 때문에, 아침 일찍부터 빵을 사기 위해 줄지어 기다리고 있는 사람을 쉽게 찾아볼 수 있다. 


특히 너네 라버쉬는 밀가루를 2~3mm 정도로 얇게 반죽하여 전통 오븐에 구워낸 즉석빵으로 이란인들이 가장 즐겨먹는 빵이다.


캐밥(Kabob)은 꽤 알려진 중동의 음식으로 꼬치에 끼워 구운 고기를 의미하며, 이란에서는 주로 첼로캬법, 주제캬법, 머히캬법을 즐겨 먹는다. 


첼로캐밥은 양고기를 다져서 요리한 쿠비데와 양고기를 얇게 베어 구운 바르그가 있다. 양고기에 다진 양파와 소금, 후추로 간을 맞추어 구운 쿠비데는 양고기 냄새가 덜 나기 때문에 외국인들에게도 인기이다.


코레쉬(Khoresh)는 첼로 위에 얹어 비벼먹는 스튜로 계절에 따라 생산되는 재료를 넣고 만들면 30여 종에 이르는 다양한 음식을 만들 수 있다. 


봄에는 리버스, 가지, 시금치, 버섯과 고기(양, 닭)를 넣어 요리하고, 여름에는 복숭아, 신 체리, 콩과 고기를 주재료로 하고, 가을에는 모과, 호박, 신 사과와 고기로 겨울에는 마른 콩과 고기로 요리를 한다.  그러므로 코레쉬는 어느 음식보다 계절적인 색깔을 강하게 가지고 있다. 또한 가정마다의 조리법이 다르기 때문에 어머니는 딸들에게 집안의 독창적인 맛을 전수하고 있다.


업구쉬트(Abgusht)는 ‘물과 고기’의 합성어로 이란의 전통음식 중 하나이며 특히 손님맞기를 좋아하고 극진히 대접하는 이란 사람이 손님에게 대접하는 대표적인 음식이다. 


업구쉬트는 양고기 덩이와 감자, 당근 등 채소를 넣고 끓이는데 약한 불에 얼마나 끓였나에 따라 맛이 달라진다. 말린 신 레몬가루를 향신료로 넣기 때문에 약간 신맛이 나는 것이 특징이다.


이란 요구르트 두그(Doogh)는 에너지원이 되는 건강식품으로 이란 사람들은 거의 매일 먹는다. 때로는 후식이 되기도 하고, 또한 이것에 향신료, 소금, 후추 등을 넣어 샐러드 드레싱으로 쓰기도 한다. 특히 여기에 물, 소금, 박하 향신료를 넣어 희석시켜‘두그’라고 불리는 음료수를 만들어 마시기도 한다. 


후식을 보면, 이란인들이 맛을 좋아하는 민족이란 점을 알 수 있다. 이러한 식습관으로 단 과자, 단 사탕, 단 케이크가 매우 발달했다. 


이란의 쉬리니(단것)는 외국인들의 입맛에는 지나치게 달게 느껴질 수도 있지만 정말 맛이 있다고 한다. 쉬리니는 이란의 지방마다 특성을 가지고 있는데, 한마디로 ‘지방 특산물’로 각각의 맛과 색깔이 다르다.  


동부 이란의 야즈드 지방은 버그라버, 코탑, 파쉬마크가, 테헤란의 서부에 있는 하메던 지방은 코르체, 이란 중부의 이스파헌은 갸즈라는 당과류로 대표되고 있다.



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