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레드·화이트 와인 만드는 과정

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발효와 압착 순서, 숙성 통 달라


레드 와인의 제조는 일반적으로 다음과 같은 과정을 따른다.


포도수확→파쇄→1차 발효→압착→2차 발효→정제→숙성→여과→병입

우선 포도를 수확한 후 포도송이의 줄기만 제거하고 포도를 으깬다. 파쇄할 때 전통적으로 행하는 포도 밟기는 단기간에 포도껍질에서 최대한의 색과 타닌을 추출하는 가장 좋은 방법이다.


파쇄된 포도즙은 1차 발효 단계에 들어간다. 레드 와인은 포도 껍질에서 우러나오는 색소와 타닌을 중요시한다. 


따라서 수확한 포도송이의 줄기만 제거하고 포도를 으깨어 발효시킬 때 껍질 채 발효 통에 넣는다. 발효 방법은 밀폐식과 개방식이 있다. 

밀폐식은 뚜껑을 연 용기에서 발효를 진행하는 것이고, 밀폐식은 뚜껑을 닫은 용기에서 발효를 진행하는 것이다. 


이 과정에서 이스트가 포도의 당분을 알코올로 변화시킨다. 발효시키는 동안 거품 위로 떠오른 포도 껍질은 주기적으로 밀어 넣어야 한다.


레드 와인을 제조할 때 압착은 1차 발효 후에 이루어진다. 자연스럽게 얻어진 포도즙을 제외하고 나머지 찌꺼기를 가지고 압착을 시행한다.


압착하여 얻어진 포도주를 압착 와인(press wine, vin de press)이라고 하며 타닌 성분과 색이 풍부하다.


2차 발효는 자연스럽게 얻어진 포도즙과 압착하여 얻어진 포도즙을 섞어 오크통이나 스테인리스 통에서 이루어진다. 2차 발효는 젖산 발효라고도 불리며, 와인의 신맛을 줄여서 좀 더 부드럽게 하는 역할을 한다.


2차 발효 후에는 찌꺼기들을 분리하는 정제 과정(racking)에 들어간다. 정제는 기존의 통에서 새 통으로 옮기는 과정에서 이루어진다.


정제된 와인은 오크통에 넣고 숙성을 한다. 고급 레드 와인을 숙성할 때에는 프랑스에서 생산하는 오크통을 사용하며 새 통을 1년 사용한 후 다시 새 통에 넣는다. 


이렇게 3-4년을 숙성하기 때문에 레드 와인은 중후한 향과 맛을 내게 된다. 숙성된 와인은 여과를 거쳐 마침내 병 속에 담기게 된다.

이에 비해 화이트 와인의 제조는 일반적으로 다음과 같은 과정을 따른다.

포도수확→파쇄→압착→발효→정제→숙성→여과→병입


완벽한 포도, 특히 청포도는 포도원에서 양조장으로 운반될 때 거칠게 다루거나 운반시간이 길 경우 금방 상하게 된다. 따라서 수확과 운반, 파쇄 절차는 빨리 그리고 신중하게 이루어져야 한다. 


화이트 와인의 제조에 있어 두드러진 차이점은 압착이 발효 전에 이루어진다는 것이다. 발효 전에 압착을 하기 때문에 화이트 와인은 색상과 타닌이 거의 없게 된다.


화이트 와인의 발효는 스테인리스 통에서 하는 것이 좋다. 스테인리스 통은 온도를 비롯해 이스트의 활동과 최종적인 와인의 스타일을 효율적으로 조절할 수 있기 때문이다. 발효된 와인은 정제를 거쳐 숙성에 들어간다. 


풍부한 맛과 질감을 위해 새 오크통에서 숙성되는 경우가 많다. 그 다음 스테인리스 통이나 오크통에서 바로 여과를 거쳐 와인을 병입해 완성된다.

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